la ricetta

INGREDIENTI Secondo impasto: 41.502 g (totale)

• Primo impasto+
• 3 Kg DOLCEVIVO
• 600 g Acqua
• 3200 g Burro
• 2600 g Zucchero
• 2200 g Tuorlo
• 350 g Pasta arancio
• 350 g Miele
• 160 g Sale
• 4500 g Uvetta
• 3500 g Arancia candita
• 30 g Vaniglia

Primo impasto: 21.012 g

1. Impastare DOLCE VIVO con l’acqua e il lievito di birra, fino ad ottenere una corretta maglia glutinica.
2. Inserire in più volte i tuorli e quando questi sono completamente assorbiti.
3. Inserire il burro in più fasi.
4. Chiudere l’impasto a 24/26 gradi e mettere in cella di lievitazione a 22 gradi per 12 ore o comunque portare l’impasto a quadruplicare.

Secondo impasto: 41.502 g (totale)

1. Inserire in vasca DOLCE VIVO, il primo impasto e l’acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Inserire poi gradatamente zucchero e tuorlo in modo alternato.
3. Prima di terminare il tuorlo, aggiungere il sale.
4. Inserire in 3 volte il burro al cui interno abbiamo aggiunto miele, vaniglia e pasta arancio, sempre rispettando i tempi di assorbimento e mantenendo una corretta incordatura dell’impasto.
5. Inserire uvetta e arancia, far girare solo il tempo che si distribuiscano nell’impasto.
6. Chiudere l’impasto a 26 gradi circa e mettere in mastella coperta a riposare per circa 1 ora.
7. Spezzare in pezzi pasta da 1100 gr per panettoni senza glassa da 1 kg.
8. Dare alla pasta una pre-forma e dopo pochi minuti una seconda formatura, sistemare quindi negli appositi pirottini.
9. Mettere in lievitazione a 30 gradi con 75% U.R. per circa 3/4 ore.
10. Rifinire e cuocere in ventilato a 165 gradi per circa 55 minuti, verificare la temperatura al cuore (93 gradi) prima di sfornare.
11. Inforcare, capovolgere fino a completo raffreddamento.