Panificazione
Pane zoccoletto con Lievì Pane
Il tecnico di Molino Denti Juri Ballerini, presenta la ricetta per il pane zoccoletto con Lievì Pane.
Lieviti Madre
LIEVÌ Pane
Lievito in polvere con fermenti lattici vivi e germe di grano tostato.
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Ingredienti (impasto)
- 3000 g Farina 0 Italia W 320
- 300 g Lievì Pane
- 150 g Olio evo
- 60 g Sale
- 30 g Lievito di birra fresco
- 1800 g Acqua
- 375 g Acqua
- 37 g Origano
Procedimento (impasto)
- Impastare tutti gli ingredienti e 1800 gr di acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Aumentare la velocità e inserire la restante acqua e alla fine l’origano.
- Lasciare puntare in massa per 35/40 minuti.
- Spezzare e mettere a lievitare a 28 gradi per 90 minuti.
- Cuocere a 230 gradi per 35 minuti con vapore iniziale.
- Aprire valvola e cuocere per altri 10 minuti.
JURI BALLERINI
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