Panificazione
Pane in cestino con Lievì Pane
Il tecnico di Molino Denti Fabio Speranza, presenta la ricetta per il pane in cestino con Lievì Pane.
Lieviti Madre
LIEVÌ Pane
Lievito in polvere con fermenti lattici vivi e germe di grano tostato.
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Ingredienti (biga)
- 1500 g Infibra tipo 2 W 380
- 825 g Acqua
- 12 g Lievito di birra fresco
Ingredienti (impasto)
- 1500 g Infibra tipo 2 W 300
- 300 g Lievì Pane
- 1485 g Acqua
- 60 g Sale
Procedimento (biga)
- Impastare la biga e mettere a lievitare a 18 gradi per 18 ore
Procedimento (impasto)
- Impastare biga, farina Infibra tipo 2 W 300, Lievì pane e il 60% dell’acqua da ricetta, ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Alzare la velocità, aggiungere il sale e la restante acqua in piu’ riprese.
- Lasciare puntare 40 minuti.
- Spezzare in pz. di pasta da 600 g e dare preforma, lasciare riposare 20 minuti.
- Formare e mettere in lievitazione 45/60 minuti.
- Cottura a 230 gradi per 20 minuti con vapore iniziale.
- Abbassare a 200 gradi, e proseguire la cottura per 30 min circa aprendo la valvola a fine cottura.
FABIO SPERANZA
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