Panificazione
Ciabatta con Lievì Pane
Il tecnico di Molino Denti Alessandro Bresciani, presenta la ricetta per la ciabatta con Lievì Pane
Lieviti Madre
LIEVÌ Pane
Lievito in polvere con fermenti lattici vivi e germe di grano tostato.
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Ingredienti (biga)
- 2400 g Infibra 0+ W 340
- 1200 g Acqua
- 24 g Lievito di birra fresco
Ingredienti (Impasto)
- 600 g Infibra Primamacina Noir
- 300 g Lievì Pane
- 1275 g Acqua
- 60 g Olio
- 60 g Sale
Procedimento (biga)
- Impastare la biga e mettere a lievitare a 18 gradi per 18 ore
Procedimento (impasto)
- Impastare biga, farina Primamacina Noir, Lievì pane e il 60% dell’acqua da ricetta, ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Alzare la velocità e aggiungere la restante acqua e il sale, in ultimo olio.
- Lasciare puntare fino al raddoppio.
- Spezzare le ciabatte e lasciare riposare 40 minuti circa a t.a.
- Cottura su suolo a 230 gradi per 25 minuti con vapore iniziale.
- Abbassare a 200 gradi, aprire la valvola e continuare la cottura per altri 10 minuti.
ALESSANDRO BRESCIANI
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