LA SELEZIONE
«Quando ero piccolo abitavamo di fianco al molino. Era un molino piccolo, si macinava giorno e notte e si portava la farina ai negozi della zona. C’eravamo solo noi, era la nostra vita.»
LA SELEZIONE
Una sola costante:
la qualità
Il grano è una materia prima naturale e come tale la sua qualità dipende dal clima e da altri fattori non sempre prevedibili.
Per ottenere la stabilità necessaria alle nostre farine, monitoriamo la produzione a livello internazionale e valutiamo i campioni che ci arrivano dall’Italia e da tutto il mondo attraverso i nostri fornitori di fiducia.
Così, per ogni stagione, selezioniamo solo i raccolti migliori e con tutte le caratteristiche che ci servono in termini di varietà e proteine.
Dall’unione di questi grani nascono le miscele che una volta macinate diventeranno le nostre farine. Farine buone e con la stesse proprietà di sempre.
«Scegliere il grano è il primo passo. Bisogna studiare come va il raccolto di zona in zona, acquistare i grani migliori e mescolarli per ottenere la qualità che cerchiamo. È questa la sfida: fare la stessa farina con grani ogni volta diversi».
ALBERTO Denti
Passa solo
il grano migliore
Ogni carico che entra in molino è sottoposto a rigidi controlli in ingresso prima di essere accettato.
Si inizia verificando che la merce sia sana, pulita e che non abbia cattivi odori. In questo modo ci accorgiamo se il grano è vecchio, di scarsa qualità o conservato male.
Successivamente controlliamo con uno strumento a infrarossi che la materia prima abbia le caratteristiche nutritive dichiarate e un campione viene portato in laboratorio per un esame più approfondito.
Basta una minima non conformità e il carico viene rispedito al fornitore. La nostra è una politica molto scrupolosa, ma è solo facendo così che riusciamo ad assicurarci che a entrare nel ciclo produttivo sia solo il grano migliore.
«Solo dal rumore che fa cadendo dal camion sulla griglia di metallo riconosco se è buono. Se ‘ciocca’ vuol dire che non ha preso acqua ed è secco al punto giusto. E poi basta guardarlo: se il grano è sano, è bello da cima a fondo».
ALBERTO Denti
Non si smette mai
di migliorare
Prima che il grano arrivi al molino, c’è ancora una cosa importante da fare.
Per ogni fornitura già controllata preleviamo un piccolo quantitativo, lo puliamo, lo bagniamo e lo lasciamo riposare tutta la notte.
Il giorno dopo lo maciniamo in una sorta di mini molino, ottenendo un campione di farina che poi studiamo attentamente, così da capire in anticipo se sarà all’altezza delle aspettative nostre e dei nostri clienti.
Se lo facciamo è perché abbiamo preso un impegno: quello di produrre, ogni giorno, la farina migliore possibile.
«Aver iniziato quando ancora si faceva tutto a mano ti dà un grande vantaggio. Prima di ottenere la farina che si voleva bisognava provare, sbagliare e riprovare ancora. È così che abbiamo imparato e il risultato ci ripaga di tutti gli sforzi».
ALBERTO Denti
