Pasticceria
Ventagli di sfoglia
Il tecnico Sandra Arcidiacono impasta per noi i Ventagli di Sfoglia, utilizzando la Farina della Linea Pasticceria "Sfoglia Soft"
Pastry Line
Sfoglia Soft
W270 - W280 | High quality "00" type soft wheat flour, ensuring maximum friability for puff pastry production.
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Ingredients
- 1100 g Farina Sfoglia
- 500 g Acqua
- 100 g Burro
- 22 g Sale
- 50 g Tuorlo
- 10 g Estratto di Malto 11000 u.P.
- 1000 g Burro Sfoglia per laminare
Procedure
- Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare 30/60 minuti in frigorifero.
- Incassare il burro sfoglia e dare 1 piega a 3 e una a 4.
- Mettere a riposare una notte in frigo.
- Il giorno successivo dare altre 2 pieghe a 4.
- Mettere a riposare la sfoglia almeno 30 minuti.
- Laminare a uno spessore di 3 mm e tagliare dei rettangoli di pasta 45x50 cm.
- Passare con pennello e acqua per inumidire la pasta e cospargere con zucchero semolato.
- Segnare il centro della pasta a metà dell’altezza e ripiegare ogni metà pasta 3 volte su se stessa.
- Chiudere il filone.
- Lasciare riposare al freddo per almeno 30 minuti.
- Tagliare dei pezzi pasta di circa 1 cm e mettere in teglia.
- Cuocere a 180/200 gradi per 20 minuti circa con valvola aperta.
- Se in forno ventilato cuocere a 165/170 gradi aprendo la valvola a 2/3 della cottura.
Recipe created by
Sandra Arcidiacono
ESPERTA DI MOLINO DENTI
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