the recipe

Ingredienti (per impasto)

• Biga+
• 4000 g Farina infibra tipo 2 w 300
• 40 g Malto
• 800 g Licoli
• 3600 g Acqua
• 160 g Sale

Procedure

1. Impastare la biga con la farina, il malto, il licoli e 2 terzi dell’acqua.
2. Lavorare sino ad ottenere una buona maglia glutinica.
3. glutinica. Inserire il sale e terminare con l’acqua facendola assorbire poco per volta.
4. Mettere l’impasto a puntare circa 1 ora o comunque quasi al raddoppio del volume.
5. Spezzare del peso voluto, dare una preforma e dopo circa 10 minuti la formatura finale.
6. Mettere in lievitazione in cesti o tra le tele e far lievitare per circa 2,5 ore a 27 gradi.
7. Girare su telai infornamento, tagliare e infornare.
8. Per pezzature da 600 gr cuocere in forno statico, infornando a 240 gradi con vapore.
9. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di cottura.

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